山西·面点工艺3
山西特色面食大同刀削面
陈茜
山西·面点工艺3
山西特色面食——大同刀削面
大同刀削面物美价廉,色、香、味俱全,形成了独特的大同风格,很多外地朋友来到大同,在品尝之后,都赞不绝口。一些本地游子,在回到家乡之后,都要先赶去削面店,去吃一碗刀削面,来解日夜思念之情。
用料
猪肉 300克,鸡蛋 4个,花椒面 大料面 辣椒面 适量,酱油 醋 盐 适量,食用油 少量,葱姜蒜 切末
做法
第一步 和面:一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。
第二步 炒臊子:七成瘦的猪肉,剁成陷。锅中倒油,油热后放入肉馅煸炒,煸炒至肉馅变色变干即可,把肉馅聚到中间,聚成一个小山,依次放入葱姜蒜末,花椒面、大料面、辣椒面,然后喷醋,再撒盐,放少许酱油、然后加入开水、爱吃鸡蛋,放几个事先煮好的鸡蛋、煮大概十分钟左右,臊子出锅了!
第三步 烧开水,开始削面。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀(一般不使用莱刀,要用特制的弧形削刀),用右手的四指握住刀把,用小拇指顶住刀柄头,砍面时先从面块的里端开刀,第二刀接前部刀口,用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。
第四步 面条煮熟后捞出,浇入臊子。
(据央视网《大同刀削面》等,改写 陈茜)
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