名食谱·面点工艺097(北京)
文/李亚峰
炸三角是北京传统名点之一,距今有一百多年的历史。表面焦脆而不硬,味道清香鲜美。以前北京的大街小巷经常听到"油炸的,三角哇,虾米韭菜馅的"的吆喝声。
炸三角是快要消失的老北京小吃,当年是从清宫御膳房流入民间的。炸三角表面焦脆而不硬,味道清香鲜美,咬一口更是香气入鼻!早年间北京的大街小巷时常听见吆喝声:"三角儿,炸焦!"很多老北京人都知道这种胡同小吃,因为过去卖炸三角的基本是下街串胡同的,街头摊贩没有卖它的。卖者在家里制作,而不是在街上现做现卖。所以老北京想吃炸三角,只有等下街叫卖的。
炸三角
除了这挑担子串胡同的小贩,还有坐店卖炸三角的,最出名的当数前门大街都一处。
有人说了,都一处不是做烧麦出名吗,怎么又出来个炸三角?都一处里的确有烧麦,要不怎么叫都一处烧麦馆呢。但是,老北京人到都一处吃饭,烧麦、炸三角和马莲肉是必点的。《帝京岁时纪胜》,是迄今所见清代第一部北京风俗志书,所记皆为作者潘荣陛耳闻目睹,或亲身经历,属北京人记北京风土。其中记载:"正月荐新品物,则青韭卤馅包,油煎肉三角。"可见,炸三角已经有一百多年的历史了。
炸三角看似平常,但是转转四九城,除了都一处,很难找到第二家。据说都一处在传到第三代的时候,因为传承人对烧麦制作把关不严,造成包出的烧麦歪歪扭扭,不能成型,所以就选择用油炸的方式以方便成型,就在这样的机缘巧合之下发明出来炸三角。但是要想做出美味的炸三角可不是那么简单的,即便是都一处,后来炸三角也曾失传了一段时间。为了保全都一处一脉餐饮文化,厨师们访名师、拜长者、查资料,重新把这炸三角给捡起来,恢复了都一处的招牌菜。
都一处的炸三角与众不同,讲究精选原料,必须用纯瘦肉剁成末加高汤拌匀,凝结后切成小块做馅儿,行话叫"卤馅",这就是炸三角做馅儿与其他馅儿的不同之处。包三角时,把半圆的皮平放在手掌上,底边蘸些米汤,粘成圆锥形面兜,把卤馅和切成小段儿的新鲜韭菜依次装入,将面皮边缘一点点地合拢,一个饱满的、美观的三角就捏成了,有点儿像糖三角,在油里炸到金黄色就可以吃了。卤馅受热则化为汁水,放到嘴里一咬一股浓汁溢出,松软鲜嫩,汤香味美。
炸糖三角
早年间经常来都一处吃炸三角的,基本上是前门一带商号富贾、店铺掌柜,还有很多外地人。到了晚上,天桥一带的各大戏馆一散场,都一处立即满堂。当时名角谭富英、张君秋、裘盛戎都是这里的常客。谭富英更是对炸三角情有独钟,每次吃完后,还要拎走一盒。有一次,谭富英非买一盒生的三角带回家自己炸。结果,那味道和都一处的就是不一样。
可惜2012年以后都一处很少制作炸三角了,只能在一些老北京的汉民、回民人家吃到自家做的炸三角。
汉民炸三角用烫面,馅儿有荤有素。虽然不用"卤馅",其馅儿也很特殊,堪称别具一格。用淀粉稍加盐煮成冻儿,切成小方块,加些香菜末、咸胡萝卜末,这就是馅儿。旧时这馅料最讲究的就是适时当令,比如韭菜,只讲究吃春季的青韭,味道最好。而到了夏季,则是要吃"五月鲜"的扁豆,烫熟了口感好,且多汁。至于到了秋季,那么就会适时地换成当季新下来的新鲜蔬菜。做的时候,将馅料包入用烫面擀成的半圆形面皮里,包成三角形状,入油锅炸熟。咬开后,馅儿呈稀糊状,味道很是鲜美。
刚出锅的炸三角
回民小吃中也有炸三角,是素馅儿的,俗称"闷子",炸三角也就被叫成了"煎闷子"。它不用烫面,是用面粉加水和成硬面团揉匀,揪成小剂擀圆,从中切开,呈半圆形面皮。它的馅儿用细淀粉和成糊,锅内将水烧开,将淀粉糊倒入开水锅内搅拌均匀,盛入盘内晾凉后切成小丁,加葱花、香菜、麻仁、咸红黄胡萝卜丝,小磨香油拌均匀成馅儿,用半圆面皮包馅,用刷子蘸水刷边,把口捏严,封口捏边朝上。《故都食物百咏》有诗曰:"三角炸来香且脆,卤为馅子面为皮;价廉物美平民化,买得充餐可疗饥。"作者在诗后注释道:"以卤子作馅,亦称焖子;以面为皮,入油锅内炸之即得。大都均系挑担沿街叫卖,平民化之食品也。"
炸三角,这一平民化之食品于2008年入选第二批崇文区(今东城区)区级非物质文化遗产名录。只是油炸的吃多了不太好,现在很少有人做,这也是炸三角逐渐失传的原因之一吧。
(编辑 李平凡)