名店赞·中华老字号032(北京)
文/李亚峰
说起北京名小吃——炒肝,最先由"会仙居"创制,也创造了经营高峰。然而,这一势头为何没有沿续下来?
炒肝儿是由宋代民间食品"熬肝"和"炒肺"发展而来的北京小吃,会仙居发明不勾芡方法制做炒肝,会仙居被认为是炒肝的创制者。这家店创立于清同治元年(公元1862)。
天兴居创立于公元1933年,会仙居和天兴居都座落在北京前门外鲜鱼口,都以售卖炒肝为主,会仙居是当时的行业龙头,天兴居在当时只是一个不起眼的小店,可是谁都没想到,若干年后,天兴居后来者居上取代了会仙居的"老大"地位。
天兴居老店
同治元年,地处北京前门一带的鲜鱼口商业区,有一家叫"大顺记"的鞋铺,因经营亏损,这家鞋铺的老板只好以出租门面为生。
一个叫刘永奎的小摊贩觉得这家鞋铺所在的地段不错,便和妻子商量把鞋铺老板的门面租了下来。开了一间小酒馆,也没有店名,售卖白酒和黄酒,捎带卖点下酒菜。但是,此等买卖不温不火,刘永奎心里在非常着急。
一天,他路过一家饭馆,看到饭馆伙计端着一大盆饭店的剩菜准备倒掉,他走近一看,很多剩菜几乎是原样,倒掉实在可惜!于是他灵机一动,想到了一个赚钱的买卖。
刘永奎开始在附近收集各大饭馆的剩菜,进行再加工,卖给普通老百姓。有一天来了一位老人,一口气吃了两碗,但是结账的时候钱不够,刘永奎便免了他的饭钱,老人走后,刘永奎的生意越来越好,他想那位之前免单的老人可能是神仙,于是给自己的店起了"会仙居"的名字。
后来,会仙居生意越做越大,刘永奎却染上了吸大烟的恶习,无心经营,膝下又无儿女,无奈之下只好找来其妻弟刘喜贵代为照看。
同治末年,刘永奎夫妻俩相继离世,会仙居便由刘喜贵全权负责。
1900年刘喜贵去世,会仙居交由其三个儿子打理。老大刘宝忠和两个弟弟齐心协力,会仙居生意比以前更为兴隆。
当时,会仙居隔壁有一家名为"广来水"的白水杂碎铺,小本买卖,但是生意却出奇的好,刘宝忠兄弟三人受此启发,开始试制白水杂碎。
他们买来猪杂碎,洗净切好,然后放上花椒、大料、盐,用白水汤煮。又将原来搭配杂碎吃的大火烧改为叉子火烧。外脆里嫩,咸淡适宜,所以也有客人来吃。,但是他们作料不全,烹制技艺不熟练,做出来的白水杂碎,味道和隔壁的"广来水"相差甚远,一来二去,这兄弟三人的杂碎买卖有点做不下去了。当时《北京晨报》的记者杨曼青,和刘宝忠三兄弟很熟,对老北京的风土人情颇感兴趣,一次闲聊之时获知兄弟三人的难处,便出了个主意:"你们干脆把白水杂碎里的猪心、猪肺去掉,加上酱色,再一勾芡,起名叫'炒肝',可能吸引人。如果有人问,为什么叫'炒肝'?你们就回答'肝炒过'。过些日子我在报上为你们宣传一下。哥仨一听,觉得有些道理,便决定试做。
制作"炒肝"比制作"白水杂碎"费工,成本也高,如果还用大碗出售,就会亏本,如果擅自提高售价,又怕无人问津,因此,兄弟三人特别定制了一种口大底尖的喇叭形小碗,这种碗看起来很大,实际量小,虽然每碗只卖两个铜子,但仍有利润。关键是这个直径只有二寸的小碗,盛上炒肝后,如宝盏含晶,稀稠适度,色泽喜人,香味扑鼻。吃时不用筷、勺,只需手拖碗底,嘴唇沿着碗边转边喝,真是别有风味。由于物美价廉,服务周到,从早到晚一直供应。有人还总结了句歇后语:"会仙居的炒肝,没早没晚"。
出了名的会仙居,为了招揽食客,把制作炒肝的大锅架在了门外,来往行人,但凡稍有驻足,会仙居伙计马上就会端着一碗热乎乎的炒肝走过去,价格便宜,味道诱人,很多食客便会喝上一碗。对于一些社会名流,达官显贵,只要打声招呼,刘宝忠会亲自把炒肝打包送到府上。
会仙居制作的炒肝越来越火,店里伙计和学徒也日益增加,一些学有所成的伙计选择另立门户,炒肝的手艺也便传了出去。于是,在老北京街头,出现了很多售卖炒肝的小摊贩,味道丝毫不逊色于会仙居的炒肝。
1933年,在会仙居斜对面开了一家名为"天兴居"的炒肝店,这家店是两位大厨合伙开的,对会仙居的炒肝有研究。天兴居的出现,让会仙居三兄弟第一次感受到了来自同行的压力。所以,这兄弟三人在制作炒肝时更加一丝不苟。所以,凭着会仙居的名号和兄弟三人的认真经营,会仙居的生意依然火爆。
但是,随着刘宝忠三兄弟相继离世,会仙居由其子辈――刘宗法、刘宗元、刘宗仁、刘宗玉、刘宗秀兄弟五人经营。兄弟五人商议按月轮流当掌柜,谁当掌柜每月的盈利归谁,并规定每月初这天换班当掌柜时,前一位掌柜要为下一位掌柜准备好当天的原材料。
但是,时间一久,五兄弟便渐渐不再按这个规矩行事,最后,连掌柜的这一要职也他们也无心轮流担任,而是由一般伙计担任,所以,会仙居内部管理混乱,厨师、伙计偷工减料,直接导致了会仙居生意风光不再。
天兴居内景
天兴居俩位掌柜了解到会仙居的这种情况,在制作炒肝时更加用心,为了提高炒肝的质量和口感,安排专人洗肠子,洗之前去掉肠头肠尾,以保证干净肥美;猪肝选用肝尖部位,用上等好酱油代替黄酱,用刚问世不久的"味之素"代替口蘑汤。同时,购进淀粉之前,先冲一碗查看,如透明清亮价格高也进,否则便宜也不要。他们还挑选手艺最好的师傅掌灶,在经营手段上不断提高,设雅座、顾女招待、装电话等等。
果不其然,凭着真材实料和极佳的口感以及舒适的就餐环境,天兴居的生意越做越大,会仙居的买卖却越做越糟。
新中国成立后,会仙居在1952年以出租形式让给康克文、年福祥、司永泉三人,继续经营。这三人接收会仙居后,重整旗鼓,恢复老会仙居的传统炒肝做法,提高服务质量,改善服务态度,使得会仙居的买卖开始好转。
1956年公私合营,会仙居、天兴居两家合并,起初使用两家店的名子,即"公私合营会仙居、天兴居饭馆"。到了1958年重新装修后,新的横匾就去掉了"会仙居"的名字,只用天兴居的名字。至此,会仙居名号正式退出历史舞台。
天兴居炒肝
公私合营后,由原天兴居掌柜沙永福后代沙德亮任经理。为了保障北京炒肝德特味,两家合并后,由原会仙居专门做炒肝技术最好德老师傅司德印掌灶,集中两家的优良传统做法,并专门设立洗肠子车间,专人负责洗肠子,使北京炒肝这一特殊风味得到继承和发展。
1992年,天兴居"北京炒肝"被评为"北京十大名小吃"之一。
(编辑 李平凡)