浙江·地方菜009
作者 李亚峰
客人要吃“红烧甲鱼”,但是在这道菜将要出锅的时候,他发现由于酱油放得不够,味道和成色都有欠缺。这可急坏了他……
清雍正四年(公元1726年),几个浙江鄞(yín)县(今浙江宁波市鄞州区)人合伙在宁波三江口开了一家小饭馆,以经营本地菜品为主。
由于他们经营有方,几十年后,这家小饭馆扩大成酒楼。随着合伙人进入老年,他们把酒楼转让给一位擅长烹制甲鱼的人。
处理干净的甲鱼
这位擅长烹制甲鱼的人接手酒楼后,自己不但当老板,还亲自下厨制作甲鱼。
据说在清乾隆五十年(公元1785年)的一天中午,两位进京赶考的举子路经宁波时,肚子有些饿了,就进入这家酒楼吃饭。不巧的是,两位书生吃罢准备继续赶路时,突然天降大雨,他俩只好在酒楼暂避一时。然而,大雨始终没有停,两位举子无奈,只得向酒楼的小二提出,在酒楼借住一晚。
小二不敢做主,就向酒楼老板请示。老板得知二人是赶考的举子,也就同意了。
两位举子都来自殷实人家,晚上肚子有些饿,便唤来小二,要酒楼做点儿好菜。
小二叫来老板,老板就向两位举子介绍自己做的甲鱼不错。其中一位举子说:“老板,那就用红烧、煲汤和爆炒三种方法,给我们做一只甲鱼吃。”
老板对他们说:“哦,是‘甲鱼三吃’呀!行,我这就给你们做去。”
老板来到厨房,捉了一只最大的甲鱼,宰杀处理干净,分成三份。
他把第一份甲鱼肉放入砂锅中,加入少许调料,开火加水后开始煲汤。
然后在另一个炉子上架锅,锅热后滑入猪油,将葱姜蒜爆香,放入甲鱼肉,并加“女儿红”去腥,大火翻炒。不多时,便出锅装盘了。他立马让小二端给两位书生。
冰糖甲鱼锅仔
接着,他在锅中加入猪肉,再把葱姜蒜炒制出香味后,倒入最后一份甲鱼肉翻炒,然后加入适量水,再加入酱油等调味料,做红烧甲鱼。
但是在红烧甲鱼将要出锅的时候,他发现由于酱油放得不够,味道和成色都有欠缺。这可如何是好?
就在这关键时刻,老板急中生智。他先把甲鱼捞出放入盘中,然后把锅洗净,开大火烧热熟猪油,加入冰糖炒出糖色,再用水淀粉勾芡,然后将芡汁浇在甲鱼肉上,只见甲鱼肉色泽金黄,诱人的香味扑鼻而来。
但这道菜毕竟不是红烧甲鱼,于是,他让小二端着这道菜,跟着小二往两位举子住的房间走,脑子里迅速想新着如何解释。
来到两位举子住的房间后,老板说:“你俩尝尝这道菜,看看味道如何?不合适我再重做。”
两位举子各尝了尝后,其中一位举子问道:“老板,你这红烧甲鱼味道好像和我之前吃过的大不一样,入口甜,收味却咸香,实在别有风味。”
这时,老板已想好了如何解释,马上应道:“二位有所不知。原先想为你俩做‘红烧甲鱼’,可我考虑到您二人是赶考的举子,我就没做‘红烧甲鱼’,改做成‘冰糖甲鱼’。这道菜又名‘独占鳌头’,是‘甲鱼三吃’的另一种搭配,叫‘连登三科’。我这样做,就是祝两位在随后的考试中金榜题名!”
家常冰糖甲鱼
两位举子听完老板这么一说,觉得老板是个有心之人,特别是这冰糖甲鱼,口感味道都比红烧甲鱼好,所以两位书生允诺,借老板的这道佳肴和吉言,他日金榜题名,定还来此地,必有重谢。
老板如释重负,赶紧来到厨房,把煲熟的甲鱼汤调好味后,让小二给两位举子送去。
第二日,雨停。两位书生不光结了账,还留下了一锭银子给老板,作为赏钱。
(未完待续)
(编辑·武笑)