中华名菜322
文/婧婧
荔浦芋扣肉,用广西荔浦出产的芋头和猪五花肉制作而成。成菜后色泽金黄,闻起来芋片芳香,肉片味醇,吃到嘴里后肥而不腻,酥而不烂。
荔浦芋扣肉,是广西荔浦县及桂北地区的传统名菜,是当地人逢年过节的家宴上,或红白事宴席上必不可少的一道名菜。如果没有此菜,一桌宴席就会显得不够丰盛。
荔浦芋扣肉
每当此菜上桌,它那色泽金黄,肥而不腻,味道醇厚而软烂的特点,就会烘托起宴席的热闹气氛,无论是男女老少,对此菜皆格外喜欢。而且,在2018年9月,“荔浦芋扣肉”已被评为 “广西十大经典名菜”之一。
扣肉很多人吃过,但荔浦芋扣肉之所以能别具特色,少不了荔浦芋头的功劳。
荔浦芋头,是广西荔浦县有名的特产,有“芋中之王”的美称。荔浦芋头首先在个头上就比其他芋头要大很多,一般单个都在一斤以上,肉质呈灰白色,并且有明显的棕红色槟榔花。相比与普通的白色芋头,荔浦芋头口感更加细软粉糯,营养丰富,吃起来还有淡淡的香味。据记载,荔浦芋头在清朝乾隆年间,就作为广西的特产进贡到皇宫中。
荔浦芋头
不过,荔浦芋头是在明朝时期,从福建漳州引种到广西荔浦县的。因此,当地人们种植和食用荔浦芋头的时间很长。其中,荔浦芋扣肉,就是当地人研究出来的一种吃法。
荔浦芋扣肉,是用荔浦芋和五花肉制作而成的。此菜肥而不腻,香气浓郁,是当地独特的一种风味美食。不过,这道菜耗时长、步骤多,烹饪过程中也非常讲究。首先,将荔浦芋头切成厚片,在油锅炸至金黄捞出备用。然后,选一块方正的、肥瘦均匀的带皮五花肉。将五花肉冷水下锅,加料酒、小葱煮熟;捞出用叉子或者特制的钉耙在猪皮上扎些洞,让多余的油脂渗出;为了便于炸制时上色,再在猪皮上抹上麦芽糖或者蜂蜜;将猪皮朝下放入油锅,将五花肉炸制外皮金黄后捞出,切成跟芋头大小差不多的片。
炸五花肉
这时,用生抽、老抽、十三香、豆腐乳、胡椒粉、葱末、姜末、食盐等拌匀调成酱汁;用调好的酱汁均匀涂抹在五花肉片上;再以一片五花肉夹一片炸芋头的顺序摆放在碗中,切记猪皮朝下;然后,放入蒸锅中大火蒸30分钟左右。这时,将其取出,在碗口盖一个比碗略大的餐具快速翻转倒扣,一碗色香味俱全的荔浦芋扣肉就做好了。
蒸好的荔浦芋扣肉色泽油亮红润,香味浓郁。夹一口放嘴里,其肉质肥而不腻,芋头软糯芳香,两种不同的食材在嘴里融合相得益彰,令人大快朵颐。据营养学家分析,这道菜富含丰富的粗蛋白、淀粉和无机盐、维生素等营养成分,具有很好的补气益肾、健脾胃的功效。
荔浦芋扣肉
不过,吃荔浦芋扣肉也个讲究。芋头与扣肉不能分开吃,而要成双入口,这样的吃法才算地道,味道也才正宗。因为,芋头的口感粉糯,可以淡化肥肉的油腻感,而且,一起吃,可以感受到肉中有芋味,芋中有肉味,二者味道相互衬托,更加鲜香美味。
因此,这道菜素有“一家蒸扣,四邻皆香”的赞誉。
(编辑 李平凡)