浙江·地方菜11
作者 李亚峰
“笋干老鸭煲”是杭州一道具有浓郁地方特色的传统美食,距今已有三百多年历史。这道菜汤汁浓郁,油而不腻,鸭肉酥而不烂,深受广大食客喜爱。而关于“笋干老鸭煲”的由来,还有这样一个故事。
据说,清乾隆年间,在浙江杭州府所辖的钱塘县,郊外有一股土匪,过往客商和当地农户,时常会被他们打劫。因为这股土匪异常强悍,所以,县衙多次围剿都不能斩草除根。
笋干腌肉老鸭煲
这一年,钱塘来了一位县官,敢作敢为,上任第一件事就是剿匪。他从当地农民中招募数百名壮丁,与县衙捕快一起训练,形成了一支战斗力超过这股土匪的武装力量。最后,县官抽出五六名身手不凡者,扮作客商前往郊外,准备引诱这股土匪上钩。
果然,他们经过土匪经常出没的地段时,被这股土匪拦住,索要过路钱。这伙人看到这几名客商并没有交钱的意思,便准备打劫,正在此时,埋伏在外围的人马一拥而上,一举将这股土匪抓获。但是,那天土匪头目不在场,他们在周边找了半天也没找到。
于是,捕快严审几名土匪,才知晓土土匪头目那天为相好的爹祝寿去了。于是,县官命捕快赶到土匪头目相好的家,把已喝得快醉的土匪头目擒获。
土匪被剿的事很快传开,老百姓拍手叫好。几名被抢走鸭子的农户,带着鸭子和笋干来到县衙,说什么也要让县官收下他们的礼物。
笋干老鸭煲
县官无奈,只好收下几十只鸭子和一大桶腌笋干,派人将农户送回家中,悄悄留下一些钱物。
县官把这几十只鸭子,交县衙的厨子处理。县衙的厨子找了几位杭州府的厨子,将鸭子宰杀并处理干净,切成块。但是,这些鸭子的肉有点老,清蒸、红烧都无法做。他就决定炖成汤。
于是,架起大锅,锅热后放油,再放入鸭块,用大火爆炒至鸭块变色时,放入生姜、大蒜、干辣椒、料酒等,翻炒均匀。然后在大锅中放入笋干、香菇、火腿等食材,倒入热水,盖上锅盖,开始炖制。
一个时辰后,炖鸭肉的香味飘满整个县衙。县官循着肉香味来到了县衙后院,看到县衙的厨子已把鸭肉炖好,就把县衙里所有人都叫来吃鸭肉,大家吃得满嘴喷香,县官更是吃得红光满面。
厨子告诉县官:“这鸭肉虽然老了点,但是和这笋干放一起炖汤是再合适不过了,我之前只是用鸡肉和笋干炖过汤,今儿用鸭子肉炖汤,味道更鲜,鸭肉的口感比鸡肉更好。”
制作笋干老鸭煲的主要食材
县官听了后,就对大家说:“今天我们吃的笋干炖老鸭,是老百姓给我们的。无论何时,我们都要保护他们,爱护他们,要对得起老百姓的这片心意!”
后来,县衙的厨子年老还乡之时,将这道鸭肉炖汤的做法教会了新来的厨子,并给这道汤菜起了个名字“笋干老鸭煲”。
再后来,“笋干老鸭煲”的制作方法传了出去,钱塘县和杭州府的很多饭馆都开始售卖这道美食。
如今,“笋干老鸭煲”已成为杭州的一道美食,它汤汁浓郁,油而不腻,鸭肉酥而不烂,深受广大食客喜爱。
(编辑·武笑)