四川 ·地方食材2
一香、二红、三辣,做四川红油有妙招
陈茜
四川 ·地方食材2
一香、二红、三辣,做四川红油有妙招
对爱吃麻辣口味的朋友来说,有瓶鲜香麻辣的红油是最理想期盼。红油既能让菜变得油红充满鲜香,又能让面看起来更有诱惑。然而,你知道红油是如何做的吗?若不知道,今天就按四川的做法教你几招。
所用食材:
干红辣椒100克 植物油300克 八角、桂皮、花椒、香叶、生姜适量
制作步骤:
第一步 干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙,要勤翻炒,炒到琥珀色就可以,不要炒糊。
第二步 焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂,用剪刀在辣椒的大端剪开去籽,喜欢辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的种子。
第三步 把处理好的辣椒放入料理机打成粉末。耐心一点,直到辣椒成粉
第四步 锅里倒入植物油,放入八角、桂皮、花椒、香叶,生姜,炸出香味。
第五步 油烧到7成热后,捞出香料,把油倒入干净的容器里。
第六步 开始第一次放熟干辣椒粉(增香)。
第七步 待到五成热的时候第二次放辣椒粉(颜色才会红)
第八步 只有三成热的时候第三次放辣椒粉,这个时候放的才会辣。三次均适量。
因为辣椒粉是分三次均量放入热油中,所以就有了“一香、二红、三辣”之说。美味也要分“三步走”。香料、辣椒粉放入的量可以根据个人喜好和口感酌情调整,植物油建议不要用花生油,因为花生油冷了后会变得粘稠,粘稠的辣椒油不方便使用。
(据加贝《家常川菜》等,改写 陈茜)
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